ENSAYO: EL PH DE LOS ALIMENTOS.

 Montoya_Reyes_M_I.ensayo_del_PH_de_los_alimentos.2BV.f-2.log.26/02/2021.doc.

NOMBRE DEL LIBRO: CUADERNO DE TRABAJO QUIMICA II.

AUTOR: ACADEMIA NACIONAL DE QUIMICA.

FECHA: FEBRERO—JUNIO, 2021.

EDITORIAL: DGTI

PÁGIINAS: 39 DE 39

Objetivos

* Definir el término de pH y acidez.

* Explicar la importancia del pH y acidez en los alimentos.

* Explicar porque es importante el control de PH y la acidez en los alimentos para nuestra salud.

Introducción

En el presente trabajo se explicará el concepto de pH, de acidez y la importancia de estos en los alimentos. Debido a que como sabemos los alimentos deben encontrarse en perfectas condiciones, ya que al ingerir alimentos en mal estado estos podrían afectar nuestra salud.

 

También se explicará la manera de cómo el pH se relaciona con los microorganismos que afectan los alimentos y la forma de cómo incide el pH en cada tipo de alimentos (carnes, embutidos, pastas vegetales etc.)

 

Por último, se explicará los diferentes tipos de acidez, su determinación y métodos empleados para dicha determinación. No olvidándonos también de otro factor relevante la importancia de mantener el pH y la acidez adecuada en los alimentos para que no afecten nuestra salud.

 

Marco teórico

 

* Concepto de acidez y pH

 La acidez de los alimentos se deriva básicamente de los ácidos orgánicos e inorgánicos que pueden estar presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el crecimiento de los organismos es el pH y no la acidez; por lo cual es conveniente hacer una distinción entre ambos.

La acidez está relacionada con los grupos carboxílicos y las hidrogenaciones presentes y normalmente se determina por titulación con un álcali fuerte como NaOH, hasta el vire con un indicador como la fenolftaleína o electrométricamente con un potenciómetro. Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están: los ácidos cítricos, láctico, málico, tartárico. El pH en cambio mide la presencia de hidrogenaciones (H+).

* Fundamento teórico del pH

El pH es uno de los conceptos más importantes en química y todas sus áreas relacionadas, se sabe por ejemplo que muchísimas reacciones químicas se pueden llevar a cabo a unos pH pero no a otros en la bioquímica es vital el concepto ya que para los seres vivos es de vital importancia el pH del medio que los rodea se sabe que una pequeña variación de este puede repercutir en nuestra salud.

Al igual pH es una escala que nos permite medir el grado de acidez o alcalinidad de las disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. Para realizar esta escala se toma como punto de referencia el agua, producto que considera neutro, pH = 7. A partir de aquí se define que todas las sustancias que disueltas en agua tengan un pH inferior a 7 se llamaran ácidos, puesto que son capaces de liberar más iones hidrogeno (H) que el agua. Por otra parte, todos los productos que tengan un pH superior a 7 se llamaran alcalinos y son capaces de liberar más iones hidroxilo (HO). La escala va de 0 a 14, siendo evidentemente el punto intermedio el pH = 7 el del agua.

 

Clasificación de los alimentos en base a su acidez.

El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La mayoría de los alimentos presentan niveles de pH entre un rango de 2 y 7.

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan.

Existen varias clasificaciones de los alimentos respecto a su acidez.

Alimentos | pH |

Alimentos de baja acidez | 5 o más |

Alimentos de mediana acidez | 5 a 4.5 |

Alimentos ácidos. | 4.5 a 3.7 |

 

Desde el punto de vista clásico se pueden conocer tres clases de alimentos.

Alimentos | pH |

Alimentos de baja acidez | Mayor a 4.5 |

Alimentos ácidos | 4 a 4.5 |

Alimentos de alta acidez | Menor a 4 |

La importancia del pH en los alimentos

 

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el"Clostridium botulinum". Carnes y embutidos.

 

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

 

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños cambios del PH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.

 

Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y zumos.

 

El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.

 

El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación.

 

Alimentos acidificantes

– Azúcar refinada y todos sus productos (el peor de todos: no tiene ni proteínas, ni grasas, ni minerales, ni vitaminas; solo hidratos de carbono refinados que estresan al páncreas. Su PH es de 2,1, es decir, que es altamente acidificante).

– Carnes (todas).

– Leche de vaca y todos sus derivados.

– Sal refinada.

– Harina refinada y todos sus derivados (pastas, galletitas, etc.).

– Productos de panadería (contienen grasas saturadas, margarina, sal, azúcar y conservantes).

– Margarinas.

– Gaseosas.

– Cafeína.

– Alcohol.

– Tabaco.

– Medicinas.

– Cualquier alimento cocinado (La cocción elimina el oxigeno y lo trasforma en ácido) inclusive las verduras cocinadas.

– Todo lo que contenga conservantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes, etc: todos los alimentos envasados.

Constantemente la sangre se encuentra autorregulándose para no caer en acidez metabólica, de esta forma garantiza el buen funcionamiento celular, optimizando el metabolismo.

 

El organismo debería obtener de los alimentos las bases (minerales) para neutralizar la acidez de la sangre de la metabolización, pero todos los alimentos ya citados aportan muy poco y en contrapartida desmineralizan el organismo,sobre todo los refinados.

 

Hay que tener en cuenta que en el estilo de vida moderno estos alimentos se consumen todos los días del año.

Alimentos Alcalinizantes

Saludables y favorables a la vida

– Todas las verduras crudas (algunas son ácidas, pero dentro del organismo tienen reacción alcalinizante, otras son levemente acidificantes, pero consigo traen las bases necesarias para su correcto equilibrio) y crudas aportan oxígeno, cocidas no.

– Frutas, igual que las verduras, pero por ejemplo el limón tiene un PH aproximado de 2.2, dentro del organismo tiene un efecto altamente alcalinizante (el más poderoso de todos). Las frutas aportan saludables cantidades de oxígeno.

– Semillas: aparte de todos sus beneficios, son altamente alcalinizantes, por ejemplo, las almendras.

– Cereales integrales: El único cereal integral alcalinizante es el mijo, todos los demás son ligeramente acidificantes pero muy saludables. Todos deben consumirse cocidos.

– La miel es altamente alcalinizante.

– La clorofila de las plantas (de cualquier planta) es altamente alcalinizante (sobre todo el aloe vera).

– El agua es importantísima para el aporte de oxígeno. La deshidratación crónica es el estresante principal del cuerpo y la raíz de la mayor parte de las enfermedades degenerativas.

– El ejercicio oxigena todo tu organismo, el sedentarismo lo desgasta.

 

El cáncer es la consecuencia de una alimentación anti fisiológica y un estilo de vida anti fisiológico.

¿Por qué?

 

Una alimentación anti fisiológica (dieta basada en alimentos acidificantes y sedentarismo), crea en nuestro organismo un entorno de acidez y éste, a su vez, provoca la expulsión del oxígeno de las células.

 

Warburg afirmó:

 – “La falta de oxígeno y la acidosis son las dos caras de una misma moneda: cuando usted tiene uno, tiene el otro”.

– “Las substancias ácidas rechazan el oxígeno; en cambio, las substancias alcalinas atraen el oxígeno”.

– “Privar a una célula de oxígeno durante 48 horas puede convertirla en cancerosa”.

– “Todas las células normales tienen un requisito absoluto para el oxígeno, pero las células cancerosas pueden vivir sin oxígeno”.

– “Los tejidos cancerosos son tejidos ácidos, mientras que los sanos son tejidos alcalinos”.

 

Todas las formas de cáncer se caracterizan por dos condiciones básicas: la acidosis y la hipoxia (falta de oxígeno).

Las células cancerosas son anaerobias (no respiran oxígeno) y no pueden sobrevivir en presencia de altos niveles de oxígeno. En cambio, sobreviven gracias a la glucosa siempre y cuando el entorno este libre de oxígeno.

 

El cáncer no sería nada más que un mecanismo de defensa que tienen ciertas células del organismo para continuar con vida en un entorno ácido y carente de oxígeno.

 

Las células sanas viven en un entorno alcalino y oxigenado, lo cual permite su normal funcionamiento.

 

Una vez finalizado el proceso de la digestión, los alimentos generarán una condición de acidez o alcalinidad al organismo en función de la calidad de las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, los minerales y las vitaminas.

 

El resultado acidificante o alcalinizante se mide a través de una escala llamada PH, cuyos valores se encuentran en un rango de 0 a 14, siendo el PH 7 un PH neutro.

 

Es importante saber cómo afectan a la salud los alimentos ácidos y alcalinos, ya que para que las células funcionen en forma correcta y adecuada su PH debe ser ligeramente alcalino.

 

En una persona sana el PH de la sangre se encuentra entre 7,40 y 7,45. Tener en cuenta que si el PH sanguíneo cayera por debajo de 7 entraríamos en un estado de coma próximo a la muerte.

 

El Doctor George w. Crile, de Cleverand “Todas las muertes mal llamadas naturales no son más que el punto terminal de una saturación de ácidos en el organismo”.

 

Contrario a lo anterior es totalmente imposible que un cáncer prolifere en una persona que libere su cuerpo de la acidez, nutriéndose con alimentos que produzcan reacciones metabólicas alcalinas y aumentando el consumo del agua pura y que, a su vez, evite los alimentos que originan dicha acidez, y se cuide de los elementos tóxicos.

 

El cáncer no se contagia ni se hereda…lo que se hereda son las costumbres alimenticias, ambientales y de vida que lo producen.”

 

Mencken escribió: “La lucha de la vida es en contra de la retención de ácido. El envejecimiento, la falta de energía, el mal genio y los dolores de cabeza, enfermedades del corazón, alergias, eczemas, urticaria, asma, cálculos y arteriosclerosis no son más que la acumulación de ácidos.”

 

El Dr. Robert O Young dijo: “El exceso de acidificación en el organismo es la causa de todas las enfermedades degenerativas. Cuando se rompe el equilibrio y el organismo comienza a producir y almacenar más acidez y desechos tóxicos de los que puede eliminar, entonces se manifiestan diversas dolencias.

 

¿Y la quimioterapia?

 

La quimioterapia acidifica el organismo a tal extremo, que este debe recurrir a las reservas alcalinas de forma inmediata para neutralizar tanta acidez, sacrificando bases minerales (Calcio, Magnesio, Potasio) depositadas en huesos, dientes, uñas, articulaciones y cabellos.

 

Es por ese motivo que se observa semejante degradación en las personas que reciben este tratamiento, y entre tantas otras cosas, se les cae a gran velocidad el cabello. Para el organismo no significa nada quedarse sin cabello, pero un PH acido significaría la muerte.

 

¿Es necesario decir que esto no se da a conocer porque la industria del cáncer y la quimioterapia son uno de los negocios más multimillonarios que existen hoy en día?

 

¿Es necesario decir que la industria farmacéutica y la industria alimenticia son una sola macabra entidad?

 

“Que el alimento sea tu medicina, que tu medicina sea el alimento”. Hipócrates.

 

A groso modo, podríamos decir que la dieta alcalina se compone de aproximadamente de un 80% de alimentos alcalinos y un 20% de alimentos ácidos.

 

En medicina oriental y en la dieta Macrobiótica, lo ácido se clasifica como Yin y lo alcalino como Yang, siendo deseable la tendencia al equilibrio entre los extremos.

 

Para que el cuerpo funcione de manera óptima, el pH de la sangre debe ser ligeramente alcalino.

 

Uno de los principales factores que pueden acidificar el cuerpo es la alimentación. Mediante los alimentos que ingerimos, en función de su calidad y cantidad de nutrientes que contienen (hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas) pueden derivar en ácidos o alcalinos.

 

La lista de los alimentos que más acidifican el cuerpo y favorecen la aparición de muchas enfermedades y por consiguiente deben evitarse, son los siguientes:

 

Azúcar y los productos refinados y procesados en los que está incluido.

Alcohol

Tabaco

Harina y sus derivados (pasta, pan, galletas…)

Carne

Leche de vaca y sus derivados

Sal refinada

Margarinas

Los productos procesados que contengan conservante, colorantes, estabilizantes, etc.

Por el contrario, los alimentos que ayudan a que nuestro cuerpo se mantenga en un estado ligeramente alcalino y por lo tanto, es recomendable que sean incluidos a diario en nuestra dieta diaria son:

 

Verduras crudas (a pesar de que hay verduras que son ácidas, estas contienen las bases necesarias para que dentro de nuestro organismo favorezcan la alcalinización del medio).

Fruta cruda (el limón, por ejemplo, es muy ácido, una vez dentro de nuestro cuerpo tiene un efecto alcalino).

Las semillas y los frutos secos (almendras)

El mijo.

Las plantas verdes de alto contenido en clorofila algas, aloe vera, etcétera

El agua. El agua es muy importante para el organismo. Es necesario beber como mínimo 1½ litro de agua al día.

Otros factores que se deben tenerse en cuenta son:

 

El ejercicio físico. La actividad física aumenta la oxigenación corporal mientras que el sedentarismo tiene el efecto contrario.

En 2008, más de 17 millones de personas murieron por una causa cardiovascular a nivel mundial. Con tantos afectados por esta enfermedad, es fundamental contar con pautas de prevención adecuadas en las que hayan sido informados por la mejor evidencia científica disponible.